【お米農家のブログ】瀬戸農場

大晦日のご馳走に出てきたのは、数の子と塩引き鮭でした。どちらも保存のためにかなり多めに塩をふってあり、塩抜きしないと食べることはできませんでした。

「塩漬け」古い言葉ですが、冷蔵庫の無かった時代に保存のためには有効な方法でした。最近では株価の低下で「株券の塩漬け？」と発言する人も居てびっくりしましたが、長期保存せざるを得ない状態を塩漬けと表現したのは誠に理解しやすい。

鮭を塩出しするのに、川の流れに入れておいたら犬に盗まれた・・・・そんな話も聞きました。川に浸けなければならないほどの塩分があったのです。それを切り分けて、竹串にさして囲炉裏で焼く。お茶を飲みながらキセル煙草をくゆらせる、じいちゃんには打ってつけの仕事でした。炭焼きですから表面は適当に焦げて、遠赤外線効果で芯まで熱が通り、美味かったのを覚えています。

今年偽装表示で世間を騒がせたうなぎは、海で生まれて川で大きくなるのに、鮭はその逆で川で生まれて４年後には生まれた川に戻ってくる。そのナビゲーションシステム？を利用して人工孵化をして放流しているが、産卵のために川に入った鮭は体力を消耗してるため脂が少なく多くは北洋の海で獲られて船凍直送される。

同じ鮭の中でも種類は多くあるのだろうが、素人の見た目には判断できない。その多くは「シロサケ」と呼ばれるが、捕獲された海によって味に違いがるのは米の味の違いと同じ感覚で捉えても良いものかどうか判断できない。判断材料としては、販売店・価格・見た目・・・・・・多くあるでしょうが、価格の高い商品は確かに美味い、特に生鮭は。照り焼きなどにすると、本来の持ち味は失われてしまい、味付けで商品価値を上げるのも有効な手段と思われる。その点チャンチャン焼きなる漁師料理は獲れたてそのままを磯で調理してくれるので、新鮮で美味しい安心できる食事と思っています。

ところで、この鮭にサケとシャケがあるようですが、何が違うのでしょうか？

• 生きているときはサケ調理されたらシャケ
• 白鮭はサケそれ以外はシャケ（サーモンはどうなるの？）
• 地方による単なる呼び方の違い
• その他

ワープロではサケもシャケも鮭に変換されます。どうやら同じ魚のようです。江戸弁ではサ行の発音が上手くできず、サがシャになってしまうようです。極端な例が質屋（シチヤ）がヒチヤと発音します。この発音は九州地方にもあります。佐藤さんは、シャトウさんです。さらに岐阜県の七宗町（ヒチソウマチ）が正式な読み方です。新潟県ではサケと呼びます。このことから、同じ魚でも地域によって呼び方が違うと思っても良いのではないでしょうか。大辞林でもそのようになっています。